Что случилось с нашим хлебом? Попробуем разобраться

2017-10-30 18:48

Все больше и больше нареканий поступает на качество нашего главного продукта. Почему? Что с ним происходит? В этом попытались разобраться корреспонденты «Авангарда»

Как будто в унисон, сговорившись, знакомые повторяют одно и то же: «В первый день после покупки хлеб еще можно есть. Он мягкий, выглядит нормально, пахнет. Но на следующий день он жутко крошится и становится практически несъедобным». Дошло до того, что многие просто отказываются от этого важнейшего для нашей культуры продукта, а ведь хлеб испокон веков был «всему голова». Так в чем же все-таки причина?

Чтобы сделать хороший хлеб в первую очередь нужно приобрести хорошую муку. Но дело здесь даже не в ней, считает один из наших экспертов, пожелавший остаться инкогнито. Дело в том, что бизнес сейчас поставлен в непростые условия, и чтобы выжить, приходится экономить. А на чем проще? На качестве продукции (не на налогах же!), закупая ингредиенты подешевле.

— Себестоимость хлеба выходит дороже, чем за него дают в магазине, — рассуждает наш собеседник. — Вы посмотрите: в больших городах хлеб плохого качества, но дороже, чем у нас в районе. Местные предприниматели еще большие молодцы, что стараются тянуть свой бизнес и держать качество. Я знаю, что ни одна пекарня района не использует добавки, только стандартный набор ингредиентов. Наш хлеб качественнее и свежее, чем тот, что нам привозят из близлежащих городов, с крупных комбинатов. Еще один фактор, который сказывается на бизнесе и качестве хлеба — люди стали меньше его есть, во многом потому, что экономят.

Действительно, много факторов влияет на качество сегодняшнего хлеба.

Из первых уст

Марина и Олег Мирасовы в пекарском бизнесе уже 13 лет. Сейчас они руководят ООО «Лидер», которое находится в Запрудовке. В своей небольшой пекарне они производят не только различные виды хлеба, но и пироги, булочки, батоны. Их продукция широко представлена в таких магазинах Катав-Ивановска, как «Март», «Аленушки», «Бригантина», «Центральный», в магазине «Гурман» в Запрудовке, в «Заречном» на Запани, в «Теремке» на Солоцкой и других.

— Мука и кадры — вот две главные составляющие качественного хлеба, — говорит Марина Николаевна. — Мука сейчас стала совсем другой, и качество изменилось в худшую сторону. Усугубляется все и условиями хранения ее у продавцов-перекупщиков. К тому же нет квалифицированных кадров, профессиональных пекарей. Ведь в процессе производства хлеба очень важно соблюсти весь технологический процесс. Многие думают, что производить хлеб легко, и приходят в этот бизнес, порой даже не зная требований к хлебу, о его болезнях, технологических особенностях производства, стараясь завоевать рынок больше ценой, а не качеством. Себестоимость одной булки хлеба мы раньше рассчитывали по цене одного килограмма муки. В наших магазинах, уже с наценкой, хлеб стоит 18—19 рублей, а мука стоит и 24, и 26 рублей. Это производство не окупает себя. Поэтому многие и стараются купить сырье подешевле, экономя на качестве. Это во многом поощряется отсутствием систематических проверок со стороны надзорных органов, так как на них введен мораторий. А ведь тесто — живой продукт. На его качество может повлиять даже настроение пекаря, не говоря уже о погоде, температуре и других факторах.

Факт

5 часов в среднем уходит от замеса до выпечки готового хлеба. ООО «Лидер» в одной партии выпекает 120—130 буханок хлеба.

Качество определяют ГОСТы

А что мы вообще имеем в виду под понятием хороший хлеб? Ведь на вкус и цвет товарищей нет. Одному подавай зажареный да высокий, другому пресный. Кстати, от многих слышала про хлеб, который пекли раньше на Вязовой. Его вкусовыми свойствами восхищались. А вот по заключению специалистов этот хлеб совершенно не соответствовал нужным стандартам. Каким на самом деле должен быть хлеб, определяют ГОСТы. В каждом из них описаны все органолептические и физико-химические характеристики различных видов хлеба. И на каждый приходится свой цвет корки, свои кислотность, влажность мякиша, высота булки и шапки на ней. Будем называть такой хлеб «правильным». Помимо всего этого каждый производитель может заказать себе новые технические условия (ТУ) и производить свой собственный продукт, соблюдая, конечно, основные требования ГОСТа. Но остановимся все же на том, как же выбрать тот самый «правильный» хлеб (априори хороший), исходя из предписаний ГОСТа. Договоримся, что выбирать будем классический хлеб из пшеничной муки первого сорта.

Выбираем «правильный» хлеб

ГОСТ допускает цвет корки от светло-желтого до темно-коричневого. Если корка красная — в тесто вносили специальную добавку.
На ощупь булка не должна быть влажной.
При нажатии на буханку она должна обратно принять свою форму. Если осталась сплющенной — хлебный мякиш сырой, не пропекся.
Не должно быть следов непромеса.
Корка должна быть достаточно плотной, держать форму изделия.
Стандартная булка пшеничного хлеба, учитывая то, что на ее изготовление уходит около одного килограмма муки, будет весить примерно 900 граммов. Поэтому тяжесть ее вы должны ощущать на ладони. Но если в руках у вас по весу — кирпич, задумайтесь, хорошо ли хлеб выпечен.
Запах тоже имеет значение. Он должен соответствовать данному виду изделия. Горячий свежий хлеб имеет свойство быстро впитывать все. Поэтому понюхайте продукт, аромат вам должен нравиться.
В магазине вы, естественно, не проверите, крошится ли буханка. Но если дома вы отметили это свойство, значит, производитель просто не дал хлебу выбродить.
Главным критерием в выборе хлеба специалисты Роспотребнадзора считают наличие информации об изделии на его упаковке. Требования к продуктам по маркировке, упаковке и качеству прописаны в Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности пищевой продукции. Сейчас производитель получает декларацию на продукцию именно на соответствие требованиям этого документа. Потребитель должен смотреть на название продукта, его состав, сроки годности, на соответствие каким документам он был произведен — ГОСТам или ТУ. К гостовской продукции предъявляются более жесткие требования. Если видите, что хлеб сделан по ТУ, должны понимать, что производитель внес в него добавки по своему усмотрению и рецептуре. Оценка всего этого и должна повлиять на ваш выбор.

Цифра

5 мини-хлебопекарен производят хлеб и хлебобулочные изделия на территории Катав-Ивановского района

Комментарий

Татьяна Коробинцева, главный специалист-эксперт управления Роспотребнадзора по Ашинскому и Катав-Ивановскому районам

Плановые проверки в отношении юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, которые относятся к категории малого и среднего бизнеса, законом приостановлены с 1 января 2016-го по 31 декабря 2018 года. Это сделано для защиты и развития таких предприятий. Поэтому хлебопекарни планово мы не проверяем. Внеплановые проверки осуществляем, имея веские основания на то. Одним из них может явиться жалоба потребителя. Обращений в отношении качества хлеба к нам ни разу не поступало на протяжении уже нескольких лет. В торговых сетях мы проводим проверки хлеба по гостовским показателям кислотности, влажности, пористости и т.д. Пока нарушений с этой стороны выявлено не было. Были обнаружены нарушения по маркировке, наличию информации об изделии.

Еще одно мнение, которое удалось выявить в процессе подготовки материала, — хлеб должен производиться под контролем технолога. «Соблюдение технологии и контроль — вот вкус хлеба», — говорят знающие толк в этом деле. Ни на одном нашем предприятии профессионального технолога нет, а его работа крайне важна.

Факт

48, 6 процента участников опроса «Авангарда» в соцсетях не удовлетворены качеством хлеба, 45,7 процента не высказали претензий к нему.

Хлеб, который производят в нашем районе, можно с уверенностью назвать натуральным, если не экологическим, продуктом. В этом мнении сошлись все наши собеседники. Ведь в его составе нет никаких примесей, добавок, эмульгаторов, «Ешек» или консервантов. Да просто потому, что они не по карману местным производителям. Только вода, соль, дрожжи и мука — вот и весь состав. Не хватает у наших предпринимателей и средств на всякие упаковочные установки. Это еще удорожило бы себестоимость продукта, а он в свою очередь стал бы не по карману нашему потребителю. Из всего вышесказанного напрашивается и вывод — требования к отечественному (читай: родному районному) продукту тоже стоит предъявлять соответствующие. Срок годности его составляет 24 часа. Именно в этот срок он и должен держать форму, приятно пахнуть, не крошиться и удовлетворять наши вкусовые рецепторы, не более того. Хотите вкушать «Ешки», хранить хлеб пять и более суток, наслаждаться химически выбеленным цветом муки высшего сорта? Тогда смотрите упаковку другого производителя в сетевых маркетах.

Вам слово

Предпочитаем наш, натуральный

Владимир, 50 лет: «Да, без хлеба, конечно, и еда — не еда. Только вермишель можно есть без него. В день где-то пару булок съедаем. Покупаю разный хлеб — и от местного производителя, и привозной. Попадается всякий. Иногда смотришь на мякиш, а цвет его не однородный, плохо вымесили, видно. И с плесенью, бывает, попадается. Раньше, мне кажется, хлеб был тяжелее, а сейчас только дороже стал».

Мария Ивановна, 80 лет: «Качество хлеба меня вполне устраивает. А кому не нравится, пусть сами пекут».

Андрей, 32 года: «Люблю магнитостроевский хлеб, нормальный на вкус».

Любовь, 61 год: «Сейчас такое производители с хлебом творят! Размачивают возврат и перемешивают с новым хлебом. Испортился современный хлеб. Не должно в нем быть никаких добавок, только натуральные продукты. Мне, например, нравится саткинский хлеб, и белый, и черный».

Любовь, 50 лет: «Мне разный хлеб нравится — и местный, и привозной. Претензий нет. Иногда, правда, бывает, и крошится. Без хлеба ни один прием пищи все равно не обходится».

Митхат, 58 лет: «Нам нравится хлеб, который в Юрюзани пекут. Сейчас уже не так много сам его ем. Но хлеб в доме все равно всегда должен быть. А качество хлеба от производителя зависит все-таки. Я предпочту хлебу с добавками наш, натуральный».

Галина, 62 года: «Больно мягким стал хлеб. Ведь его испекут и сразу везут в магазины. Потом он крошится. А так быть не должно. Раньше хлеб лучше был, вкуснее. Стараюсь черный больше брать, так как белый по качеству мне не нравится».

Ксения, 32 года: «Не доверяю местному хлебу. Пеку дома сама, в хлебопечке, точно знаю, что туда положила, к тому же использую муку не первого, а высшего сорта».